浊酒为何称琼浆

中华文明上下5000年，浊酒文化伴随其中。宋朝淳化四年（公元993年）冬，江西“义门陈”氏家族族长陈兢，以本族酒坊酿造的“陈宗浊酒”三担，贡于宋太宗赵光义皇帝，宋皇品饮“陈”贡浊酒龙颜大悦，赐“义门陈酒坊”御诗《赞陈酿》一首：陈酒醇厚耐品尝，空盏尚留满室香；风来隔壁引人醉，雨后开瓶百步芳；传闻琼浆天上有，不知何时到汴梁；今宵畅饮义门酒，恰似李白卧云床。御诗远扬，皇亲国戚，文贤武士，宋朝官民，齐尊皇帝金口，将“陈宗浊酒”称为琼浆。

元朝以前，浊酒遍布全国，元朝始，当朝官府将烧酒（白酒）从阿拉伯地域经蒙古引入中华腹地。元朝官府强行迫售烧酒（白酒），浊酒遭排斥逐渐衰没。至近代，由“义门陈”后人浊酒传承人，独家将“陈宗浊酒”传承至今。

介绍一下当今酒品种类，酒从酿造工艺分为四大类：第一类为过滤酒、第二类为配制酒、第三类为蒸馏酒、第四类为其他蒸馏酒。水酒，黄酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒为酿造后免蒸馏的“过滤酒”；用食用酒精勾兑的白酒、及用食用酒精勾兑白酒浸泡的药酒等为“配制酒”；以粗粮为原料酿造、蒸馏的各种香型的白酒为“蒸馏酒”；以细粮为原料、以特殊工艺酿造、蒸馏的浊酒，与以大麦为原料、以特殊工艺酿造、蒸馏的威士忌、及以葡萄为原料、以特殊工艺酿造、蒸馏的白兰地等为“其他蒸馏酒”。本文集中谈谈，以细粮酿造、蒸馏的浊酒，与以粗粮酿造、蒸馏的白酒有何不同。

1、           浊酒与白酒起源不同：

浊酒源于古华夏，由神农氏第七代孙，名医少康，在为人施药治疗背疮时，偶然得道发明的。因此，浊酒蕴藏着华夏“道教”文化精髓：比如道家三七之数，五行之术，男女合酿浊酒的阴阳平衡之规等。

白酒又名烧酒。元朝官府将白酒工艺从阿拉伯经蒙古引入中华腹地，并将引入的白酒称“阿刺奇”，老百姓将引入的“白酒”叫“烧酒”。因此白酒携带着阿拉伯伊斯兰文化印记，比如伊斯兰文化不准女人进酿房；比如阿拉伯国家地处沙漠地区，物产贫乏，所以白酒用高粱等粗粮酿造；比如阿拉伯地区常年酷热，需要将酒藏到防热的地下、山洞等。对此，明朝药圣李时珍在《本草纲目》一书中明确写到：“烧酒非古法也，自元时始创”。元朝官府非常重视酒利，其烧酒专卖制度始于“太宗辛卯年间，《元史．食货志卷2》写到：立酒醋务坊场官，榷沽办课，仍以各州府司县长官充提点官，隶征收课税所，其课额验民户多寡定之。甲午年，颁酒曲醋货条禁，私造者依条治罪”。浊酒因其制作工艺繁复、成本高出烧酒数倍而备受官府打压，自元朝始，浊酒逐渐淡出普通老百姓餐桌。

2、           所用酿酒原料不同：

浊酒发源于华夏大地。华夏物产丰腴，盛产白米（糯米）、黄米（燕麦）、豆仁（白豌豆）等细粮，所以浊酒用三种细粮酿造。白酒（烧酒）发源于阿拉伯地区，而阿拉伯地处沙漠地域，物产贫乏，所以白酒用高粱等粗粮酿造。

3、           酒体外观不同：

浊酒和白酒刚蒸馏出来的新酒相似：清澈、透明、无色，且都是高度酒。时间一长，外观区别非常明显：好的白酒储存较长时间后会略显微黄色，而浊酒颜色在储存过程中会逐渐变成微黄色、桂花色、琥珀色，浊酒陈化为琥珀色后为熟酒，熟酒色、香、味稳定不变。

唐代诗仙李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”；诗圣杜甫的“春酒杯浓琥珀薄，冰浆碗碧玛瑙寒”；南宋陆游的“残花已觉胭脂淡，煮酒初尝琥珀浓”等诗句，都是借浊酒“琥珀”富贵之色来畅抒情怀。而白酒无论存放多久，都不可能变成琥珀色。所以历代文贤武士都偏爱畅饮浊酒。

4、           使用酿酒的酒粬不同：

白酒通常使用五谷杂粮磨粉接种制粬，而浊酒必须使用“本草酒药”与精粮细粉发酵制粬。“酒药”从深山采集七种药食同源的“本草”植物配伍而成。

浊酒采撷山野本草植物秘法制粬，传承了中华文明数千年的制粬精华。曾有历史学家指出：“浊酒酵粬，是中华古代第五大发明”。用古法酵制的浊酒酒粬有两大特色：一是有效菌种丰富，二是酒粬用量少。经国家科研检验中心检测，浊酒粬中含有数十种微生物种群。浊酒发酵每百斤粮食原料只需用粬300克左右，而白酒发酵酒粬用量是酿酒原料的20%左右。

5、           酒体的组分不同：

“陈宗浊酒”富含人体所需多种营养成分，包括总黄酮、16种氨基酸、维生素E、硒、钙、总酸、总脂、高级醇等。其中总酸、总脂、高级醇含量均高于白酒数倍；氨基酸总和达到了286mg/L；尤其是酒体还富含总黄酮、维生素E以及人体所需的微量元素，因而浊酒在古籍记载中有养生、姣颜之功效。

6、           酿造工艺不同：

纵观中外上万种酒品，“陈宗浊酒”是唯一使用“二元发酵法”工艺酿造的“古香型”原浆酒：先固态发酵酿香、再液态发酵酿酒，两次发酵时间长达90天。而白酒是使用固态发酵、或液态发酵或半液态发酵的“一元发酵法”工艺酿造的，不同类型白酒发酵时间有差异，但均低于浊酒发酵时间。

7、           蒸馏工艺不同：

白酒常见蒸馏工艺都是使用单甑蒸馏摘酒，且需要“掐头去尾”。所谓“掐头”就是酒刚蒸馏出来的少量馏份，含杂醇较高，容易使饮酒人头痛、口渴、呕吐、眼花，要“掐头”去除。“去尾”是为了保持酒体的酒精浓度达到规定度数。

浊酒依照古法，采用蒸馏母甑、蒸馏子甑、凝华甑三甑连体蒸馏摘酒，三甑连体蒸馏工艺为：老君炉将泉水加热成为蒸气，用导管将蒸气输入盛满发酵成熟醪浆的蒸馏母甑，蒸气将蒸馏母甑的浊酒与杂醇蒸气输入蒸馏子甑。蒸馏子甑将杂醇凝为液体排出甄外丢弃，再通过导管将纯净酒蒸气输入“凝华瓶”，“凝华瓶”将酒的精华凝结成液态酒，流入接酒缸内，然后再将接酒缸的新酒移入酒窖储藏陈化数年。

8、           必须勾兑与严禁勾兑的工艺不同：

勾兑是白酒的核心工艺，白酒需要靠勾兑统一口感，协调香味，白酒必须勾兑。而浊酒天成，以纯为魂，浊酒严禁添兑任何异物。浊酒必须原浆窖藏，原浆封装，浊酒不含有损人体健康组分。

9、           口感香型不同：

白酒香型分很多种，主要有酱香型、浓香型、清香型、馥香型等。浊酒香型独特，是国家行业管理部门确定为“古香型”的“其他蒸馏酒”。笔者有幸获得品饮“陈宗浊酒”的反馈：有说“兰花香”，有说“木香”，有说“芍药香”，有说“粮食香”...... 再品又有不同感受，总之因人而异，但一点是众口一致：喝多点，不头痛，不眼花、不口渴、不呕吐。

浊酒口感极为醇厚，古籍记载为“口感珍奇”。且中国自古有煮酒论英雄一说，将浊酒加热至45度左右品饮，口感极佳。而白酒却不宜加热后品饮。

10、      盛酒封装器皿的材质要求不同：

白酒大多采用玻璃瓶封装，且瓶口密封普遍采用塑料材质。浊酒必须采用陶瓶、瓷瓶封装，其原因是陶瓷瓶体有细微孔隙，便于空气交换，因浊酒封装后仍可继续陈化。浊酒封装酒瓶的瓶口封塞，禁用塑料制品。

11、      酿酒人信仰不同：

《荀子》有言“人无礼则不生，事无礼则不成”。浊酒酿工每逢农历初一日、十五日，清晨净手后，必先到浊酒坊“酒神殿”敬香、拜神、誓愿、以信仰的力量自律一丝不苟，真料精作，酿造纯天然“古香型”原浆酒。白酒（烧酒）是“驼”来工艺，浊酒酿工与白酒酿工信仰不同。

12、产品执行标准不同：

白酒酿造工艺和浊酒酿造工艺，执行不同标准，白酒执行国家行业管理部门发布的“蒸馏酒”统一标准；“陈宗浊酒”执行国家行业管理部门发布的“其他蒸馏酒”单独执行标准。体现国家对浊酒与白酒不同的权威认证。

综上所叙，让我们知道：“陈宗浊酒”是“中国历史老字号”古酿，不同于“过滤酒”，不同于“配制酒”，不同于普通“蒸馏酒”；国家行业管理部门确认“陈宗浊酒”是特殊工艺酿造、富含营养成份的“其他蒸馏酒”。读懂宋代诗人黄庭坚的“浊酒挽人作年少，关防心地亦时须”的诗句，就明白了古人将浊酒称琼浆的缘由了。